“十年前在零售行業(yè)發(fā)生的事情將會(huì)在餐飲行業(yè)加速式推進(jìn)”，啟承資本創(chuàng)始合伙人常斌在由熊貓星廚聯(lián)合北京大學(xué)創(chuàng)業(yè)投資研究院聯(lián)合主辦的“2018餐飲進(jìn)化論”上表示。

近年來(lái)，隨著新零售和線上外賣的興起，餐飲行業(yè)的零售屬性在逐漸增強(qiáng)。比如，2016年7月，海底撈將火鍋底料以及調(diào)味品業(yè)務(wù)單獨(dú)拆分欲謀求單獨(dú)上市；2017年年底，西貝上線電商業(yè)務(wù)“西北甄選”，售賣和田大棗、五常大米等特色食材商品等。

與此同時(shí)，曾被“想象空間小、退出途徑少、成功案例少”的餐飲行業(yè)，也迎來(lái)了資本市場(chǎng)的關(guān)注，一些風(fēng)投機(jī)構(gòu)如真格基金、弘毅投資、番茄資本、紅杉資本等也扎進(jìn)了餐飲業(yè)。根據(jù)CVS不完全統(tǒng)計(jì)，2017-2018年餐飲業(yè)的投資金額集中在千萬(wàn)元左右。曾獲美團(tuán)點(diǎn)評(píng)領(lǐng)投、紅杉資本跟投的餐飲服務(wù)商奧琦瑋創(chuàng)始人孔令博在“2018餐飲進(jìn)化論”上表示，餐飲業(yè)之所以會(huì)迎來(lái)資本的大規(guī)模關(guān)注，是因?yàn)槲磥?lái)的餐飲企業(yè)會(huì)比現(xiàn)在的電商平臺(tái)更有價(jià)值。

餐飲業(yè)變零售業(yè)？

“每年都會(huì)有90%的餐飲企業(yè)倒閉，餐飲行業(yè)甚至是最難的行業(yè)”，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為，在餐飲連鎖的浪潮下，餐飲高毛利時(shí)代將已去不復(fù)返，一切都將會(huì)是效率的競(jìng)爭(zhēng)。

今天的餐飲行業(yè)已經(jīng)發(fā)生了包括人、資本與互聯(lián)網(wǎng)的“基因突變”，消費(fèi)者的目的性消費(fèi)越來(lái)越強(qiáng)，導(dǎo)致餐飲行業(yè)品類化的趨勢(shì)越來(lái)越明顯。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告顯示，投資機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲投資判斷不再看傳統(tǒng)菜系，而是只看品類，這一定程度上意味著餐飲投資格局已完成從菜系到精細(xì)化品類的轉(zhuǎn)變。從2017年中國(guó)餐飲市場(chǎng)投資機(jī)構(gòu)投資品類占比來(lái)看，快餐品類的投資數(shù)量占比最高，達(dá)到35%，外賣品類的投資數(shù)量占據(jù)第二位，達(dá)到22%。茶飲類位居第三，達(dá)到13%。面包甜品、西式快餐、中式正餐、火鍋品類占比分別為10%、6%、6%、6%。

秦朝說(shuō)道，不管是從經(jīng)營(yíng)者、資本還是互聯(lián)網(wǎng)方面，餐飲行業(yè)要想發(fā)展一定要有顛覆性的認(rèn)知和想法，而餐飲一旦向零售打通，就會(huì)是另一個(gè)快消行業(yè)。在消費(fèi)升級(jí)背景下，所有餐飲都值得重做一遍。“現(xiàn)在做餐飲很難像之前那樣，一招鮮吃遍天。在中國(guó)，最缺乏的就是打造餐飲公司。未來(lái)餐飲行業(yè)會(huì)成為零售行業(yè)，彼時(shí)將對(duì)餐飲行業(yè)方方面面的效率提升都會(huì)有很大的要求，因此，所有餐飲老板都要提前做出思考，即餐飲零售化之后該如何保證效率。”

常斌表示，從歷史角度上看，零售業(yè)態(tài)比餐飲業(yè)態(tài)領(lǐng)先十年，未來(lái)會(huì)出現(xiàn)100-1000家在單品領(lǐng)域做的很大的公司。而在此背景下，未來(lái)餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)點(diǎn)在于平臺(tái)化和產(chǎn)業(yè)化，這其中包括外賣+物流、“新物種”與品牌集團(tuán)、供應(yīng)鏈平臺(tái)、代運(yùn)營(yíng)平臺(tái)以及智能服務(wù)平臺(tái)�！皬墓�應(yīng)鏈角度來(lái)看，中國(guó)餐飲業(yè)特點(diǎn)表現(xiàn)為人力成本、物流成本較低，但房租成本更高，餐飲業(yè)的機(jī)會(huì)在于盡可能把功能放置于倉(cāng)儲(chǔ)后端，利用倉(cāng)儲(chǔ)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)提升營(yíng)收�！�